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I grani di pepe di Szechuan guadagnano terreno

I grani di pepe di Szechuan guadagnano terreno


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Gli americani potrebbero non essere attratti immediatamente da qualcosa che gli fa intorpidire la bocca, ma i grani di pepe di Szechuan, una spezia asiatica che fa proprio questo, sta guadagnando popolarità tra alcuni chef.

I grani di pepe di Szechuan sono un ingrediente chiave nelle cinque spezie cinesi - che di solito contengono anche anice stellato, chiodi di garofano, cannella e finocchio - e la fonte dell'intorpidimento che potresti provare quando mangi un ottimo pollo kung pao.

"È una spezia diversa da quella a cui la maggior parte delle persone è abituata", ha detto Steven Devereaux Greene, il nuovo chef esecutivo di An New World Cuisine - "An" è mandarino per "tranquillità" - a Cary, NC "È un pepe in grani più leggero e floreale , e dà un sapore distinto", ha detto.

Tecnicamente, i grani di pepe di Szechuan non sono affatto grani di pepe, ma il frutto della pianta Zanthoxylum piperitum, un membro della famiglia degli agrumi - pensa all'effetto paralizzante che può avere una svolta da una buccia di limone o arancia. I cinesi chiamano quella sensazione ma, e se la combini con la - o la bruciatura piccante dei peperoncini - hai l'esperienza ma la che è molto apprezzata nel Szechuan e in altre province della cintura del Cile, che si estende dallo Yunnan all'Hunan.

Inoltre, il pepe di Sichuan potrebbe essere una chiave per ridurre il sodio nella nostra dieta, secondo Christopher Loss, direttore della ricerca e sviluppo dei menu presso il Culinary Institute of America, che pensa che la stimolazione potrebbe distrarre la nostra lingua dal notare che c'è meno sale nel nostro cibo a cui è abituato.

Nel frattempo, gli chef di tutto il paese stanno scoprendo che può funzionare in un'ampia varietà di preparazioni.

Il verde usa il pepe di Sichuan in una marinata per il carré d'agnello. Lo frulla con zenzero, aglio, citronella, anice stellato, scalogno, peperoncino jalapeño e coriandolo in un robot da cucina con un po' di mirin, salsa di soia ai funghi scuri e un po' d'acqua, e marina un carré d'agnello nella miscela per 12 ore prima di grigliarlo e arrostirlo.

Dale Talde, chef del ristorante Talde di Brooklyn, New York, e concorrente nella quarta stagione di Top Chef di Bravo TV, ha affermato che la combinazione di intorpidimento e calore è un'espressione di yin/yang, la dualità ricercata in molti aspetti della cultura cinese, da La filosofia taoista alla cucina.

"Se hai intenzione di aggiungere molto calore a qualcosa, vuoi aggiungere qualcosa per togliere quel calore", ha detto Talde.

Così il bruciore dei peperoni è mitigato dal fatto che non lo senti davvero perché la tua bocca è insensibile.

Talde prepara un olio di pepe di Szechuan riscaldando olio vegetale in un wok - "fai molto caldo", ha detto - e poi aggiungendo i grani di pepe di Szechuan, spegnendo il fuoco e lasciando raffreddare l'olio.

Ha intenzione di usarlo per fare una rana pescatrice kung pao.

Per preparare il piatto scalderà i peperoncini in un wok con olio caldo, quindi aggiungerà le arachidi, la rana pescatrice passata nell'amido di mais, e infine una salsa a base di pasta di fagioli del Cile, un po' di salsa dolce tailandese di peperoncino, salsa di ostriche e l'olio di pepe di Szechuan . Il monaco viene saltato in padella fino a quando non è cotto e poi servito.


Questo episodio di On Foodable Weekly: Industry Pulse è pieno zeppo di fantastiche informazioni sulle bevande dai produttori di caffè ai baristi e ai distillatori di alcolici. La conduttrice Chelsea Keenan ascolta gli esperti di bevande sulle tendenze dei consumatori che stanno vedendo e sulle tendenze per le quali stanno spingendo nei prossimi anni.

Il fondatore di Intelligentsia Coffee, Geoff Watts, e il direttore degli approvvigionamenti Michael Sheridan ci portano alla radice del caffè, o più specificamente, alla ciliegia. Il caffè viene coltivato sugli alberi sotto forma di ciliegie. Questi vengono quindi raccolti dagli alberi e da lì i semi possono passare attraverso una varietà di processi diversi in diverse fasi, creando tutti sapori diversi dallo stesso chicco di caffè. Watts delinea il processo per il caffè al miele, un processo molto popolare tra i consumatori di oggi.

“Puoi toglierlo dall'albero e togliere subito la buccia e mettere il caffè in una grande tanica. e lascialo riposare e fermentare o avere una decomposizione enzimatica di questa mucillagine appiccicosa lì sopra.

Poiché gli agricoltori e le caffetterie sono alla ricerca di modi per differenziarsi, i processi naturali come il caffè al miele stanno iniziando a prendere piede.

I baristi Danielle Dang e Robin Goodfellow sono d'accordo con le tendenze che hanno visto dietro il bancone. La popolazione americana si sta muovendo verso pratiche più responsabili e sostenibili. Nel tentativo di far parte del movimento, Goodfellow afferma di aver bisogno dell'aiuto dei fornitori del settore.

"Ad esempio, c'è questo enorme dibattito sulla cannuccia in corso nell'industria dei cocktail, come 'Non dare cannucce agli ospiti! Sta rovinando l'ambiente!' lo sai? E gli ospiti vogliono le cannucce", spiega, "quindi, come designer, sono furioso che le aziende di paglia non stiano producendo cannucce biodegradabili. Questo non è un mio problema: usare cannucce o non usare cannucce. Rendilo migliore!"

Assicurati di guardare l'episodio per altri fantastici approfondimenti dai nostri esperti su questo episodio di On Foodable Weekly: Industry Pulse.


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Il fondatore di Intelligentsia Coffee, Geoff Watts, e il direttore degli approvvigionamenti Michael Sheridan ci portano alla radice del caffè, o più specificamente, alla ciliegia. Il caffè viene coltivato sugli alberi sotto forma di ciliegie. Questi vengono quindi raccolti dagli alberi e da lì i semi possono passare attraverso una varietà di processi diversi in diverse fasi, creando tutti sapori diversi dallo stesso chicco di caffè. Watts delinea il processo per il caffè al miele, un processo molto popolare tra i consumatori di oggi.

“Puoi toglierlo dall'albero e togliere subito la buccia e mettere il caffè in una grande tanica. e lascialo riposare e fermentare o avere una decomposizione enzimatica di questa mucillagine appiccicosa lì sopra.

Poiché gli agricoltori e le caffetterie sono alla ricerca di modi per differenziarsi, i processi naturali come il caffè al miele stanno iniziando a prendere piede.

I baristi Danielle Dang e Robin Goodfellow sono d'accordo con le tendenze che hanno visto dietro il bancone. La popolazione americana si sta muovendo verso pratiche più responsabili e sostenibili. Nel tentativo di far parte del movimento, Goodfellow afferma di aver bisogno dell'aiuto dei fornitori del settore.

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